Côte de bœuf Prime Dry-Aged avec jus au miso

Un kamado Prime mérite une recette du même calibre, alors avec ce plat, nous mettons les petits plats dans les grands. Une belle pièce de viande, des saveurs raffinées, et un peu de temps et d’attention sont les ingrédients clés pour cette session BBQ de premier ordre avec un résultat tout aussi impressionnant.

110-120 °C (up to 300°C)

20 min

Ingrédients

For the meat:
2 dry-aged ribeye steaks (± 400 g each, 4–5 cm thick)
Coarse sea salt & freshly ground black pepper

For the butter:
125 g unsalted butter (at room temperature)
1 tsp smoked sea salt
1 tsp lemon zest

For the celeriac:
1 small garlic clove (finely chopped)
Parsley & thyme (finely chopped)
1 large celeriac
Olive oil
Sea salt
Thyme & rosemary

Miso jus:
1 shallot
1 tbsp white miso paste
100 ml beef stock
30 ml soy sauce
A knob of cold butter

Préparation

Commencez par allumer le Grill Guru et portez-le à environ 115°C en utilisant une chaleur indirecte.
Optionnellement, ajoutez un petit morceau de chêne ou de cerisier au charbon pour un arôme fumé subtil.

Placez le ribeye dry-aged sur le grill, fermez le dôme, et laissez la viande atteindre lentement une température interne d’environ 44–46°C. Cela prendra environ 45 à 60 minutes. En même temps, vous pouvez cuire le céleri-rave : coupez-le en tranches épaisses ou en quartiers, badigeonnez d’huile d’olive, assaisonnez de sel, et placez-le sur le grill à côté de la viande.

Une fois cette première étape de cuisson terminée, retirez tout du grill et enlevez les plaques déflectrices de chaleur. Idéalement, placez une grille en fonte pour obtenir ces marques de grill caractéristiques.
Ouvrez complètement le dôme et les aérations, puis augmentez la température du Grill Guru. Elle peut facilement atteindre environ 300°C. Remettez le céleri-rave sur le grill pour 10 à 15 minutes supplémentaires afin d’obtenir une belle caramélisation.

Enfin, saisissez le ribeye en le grillant 45 à 60 secondes de chaque côté. La température interne doit monter à environ 52–54°C pour une cuisson saignante à point.

Retirez la viande du grill et laissez-la reposer 8 à 10 minutes. Déposez une cuillerée de beurre fumé dessus — la chaleur fera fondre le beurre et permettra aux saveurs de se mêler parfaitement à la viande.

Pour finir, préparez le jus miso. Faites revenir l’échalote, puis déglacez avec le bouillon de bœuf et la sauce soja. Retirez la poêle du feu et incorporez le beurre froid en fouettant pour terminer la sauce.

Tranchez le ribeye, nappez la viande de jus miso, et servez sur une belle planche en bois accompagnée du céleri-rave rôti.